La souris d’agneau est un morceau fait pour la cuisson lente, comme le pot-au-feu pour 6 à 8 personnes. Riche en collagène, elle devient tendre quand on lui laisse le temps, et la cocotte en fonte est l’outil idéal pour ça : elle garde la chaleur, la répartit de façon régulière et ferme bien. Voici la méthode complète, des ingrédients jusqu’à la réduction de la sauce.
Ingrédients et matériel pour une souris d’agneau en cocotte
Pour 4 personnes, comptez deux souris d’agneau de 400 à 500 g chacune. Une cocotte en fonte de 24 à 28 cm avec un couvercle bien ajusté suffit, de quoi loger la viande sans qu’elle soit à l’étroit.
- 2 souris d’agneau (environ 900 g à 1 kg au total)
- 2 oignons et 4 gousses d’ail
- 3 carottes
- 3 brins de thym et 2 feuilles de laurier
- 25 cl de vin rouge
- 30 cl de bouillon (volaille ou bœuf)
- 2 cuillères à soupe d’huile, sel, poivre
Une cuillère de concentré de tomate est facultative, mais elle donne de la profondeur à la sauce. Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour qu’elle saisisse mieux.
Les étapes : saisir, suer, mouiller, mijoter
1. Saisir la viande sans la carboniser
Préchauffez le four à 150 °C. Chauffez l’huile dans la cocotte à feu moyen-vif, puis déposez les souris salées et poivrées. Laissez colorer 4 à 5 minutes de chaque côté, sans les bouger, jusqu’à obtenir une belle croûte dorée. Si la fonte fume trop ou si les sucs noircissent, baissez le feu : des sucs brûlés rendraient la sauce amère. Retirez la viande et réservez-la.
2. Faire suer les légumes
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons émincés et les carottes coupées en rondelles épaisses. Faites-les suer 5 à 6 minutes à feu moyen en remuant, puis ajoutez l’ail non épluché et écrasé. Les légumes doivent s’assouplir et prendre un peu de couleur, sans roussir.
3. Déglacer et mouiller
Versez le vin rouge pour déglacer et grattez le fond avec une spatule en bois : ces sucs caramélisés sont la base du goût. Laissez bouillir 3 minutes pour que l’alcool s’évapore et que le vin réduise de moitié. Remettez la viande, ajoutez le thym, le laurier et le bouillon. Le liquide doit arriver à mi-hauteur des souris, pas davantage, sinon la viande bouille au lieu de confire.
4. Mijoter à couvert
Portez à frémissement, couvrez et glissez la cocotte au four à 150 °C. La cuisson lente et couverte dure en moyenne 2h30 à 3h. Retournez les souris à mi-parcours et vérifiez que le liquide ne s’évapore pas trop vite. Sur le feu, c’est possible aussi, mais gardez la flamme au minimum, juste un petit bouillonnement.
Temps de cuisson et signes d’une viande fondante
La durée dépend surtout du poids de chaque pièce et de la régularité de la chaleur. Ce tableau donne des repères pour une cuisson à couvert au four, avec la viande à moitié immergée.
| Poids d’une souris | Température du four | Durée à couvert |
|---|---|---|
| 300 à 400 g | 160 °C | 2h à 2h15 |
| 400 à 500 g | 150 à 160 °C | 2h30 |
| 500 à 600 g et plus | 150 °C | 3h |
| Sur feu très doux (sans four) | Petit frémissement | Ajoutez 20 à 30 minutes |
Le chrono n’est qu’une indication. Le vrai test se fait à la fourchette : plantez-la dans la partie la plus épaisse, elle doit s’enfoncer sans résistance. L’os doit aussi bouger quand on le tire légèrement et la chair se détacher en filaments. Si la viande résiste encore, remettez le couvercle et prolongez de 20 minutes.
Réduire la sauce pour qu’elle nappe
Quand la viande est prête, sortez les souris et gardez-les au chaud sous du papier aluminium. Retirez le thym et le laurier, puis posez la cocotte sur le feu, sans couvercle, à feu vif. Laissez bouillonner 8 à 12 minutes en remuant de temps en temps. La sauce est prête quand elle nappe le dos d’une cuillère et qu’un trait de doigt y reste visible.
Sauce trop liquide ou trop grasse : le bon réflexe
Écumez le gras à la louche avant de réduire : il remonte en surface après trois heures de cuisson. Si la sauce reste trop fluide, écrasez deux morceaux de carotte cuite dedans, ou ajoutez une noisette de beurre froid hors du feu pour la lier et la rendre brillante.
Goûtez avant de saler : en réduisant, le bouillon se concentre et la sauce devient vite plus salée. Un filet de vinaigre de vin ou une pointe de moutarde en fin de cuisson réveille l’ensemble si le goût semble lourd.
Quoi servir avec la souris d’agneau
Une purée de pommes de terre bien crémeuse reste l’accompagnement le plus naturel, car elle absorbe la sauce. La semoule fine convient aussi très bien, surtout si vous avez choisi une version épicée. Pour plus de fraîcheur, ajoutez des haricots verts, des carottes rôties ou un gratin de courge.
Côté vin, restez sur le même registre que celui de la cuisson : un rouge de caractère mais souple, comme un côtes-du-rhône, un saint-chinian ou un bordeaux supérieur. Évitez les vins trop tanniques qui écraseraient la tendreté de la viande.
Variantes : miel-thym et épices
Pour une version miel-thym, ajoutez une cuillère à soupe de miel liquide au moment du déglaçage et une branche de thym supplémentaire. Le sucre caramélise légèrement et adoucit l’acidité du vin. Une cuillère de moutarde à l’ancienne dans la sauce en fin de cuisson équilibre l’ensemble.
La version aux épices marocaines remplace le vin rouge par du bouillon et une cuillère de ras-el-hanout, avec une pincée de cannelle, des abricots secs et des amandes grillées en finition. Servie avec de la semoule, elle fait un plat de fête. Enfin, la variante aux champignons ajoute 250 g de champignons de Paris poêlés, à glisser dans la cocotte pour la dernière demi-heure.
Questions fréquentes : veille, sans cocotte, erreurs courantes
Peut-on préparer la souris d’agneau la veille ?
Oui, et elle n’en est que meilleure. Laissez refroidir dans la sauce, couvrez et gardez au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Le lendemain, le gras figé se retire facilement et la viande se réchauffe doucement à couvert, 30 à 40 minutes à 150 °C.
Comment faire sans cocotte en fonte ?
Un plat en terre ou en céramique allant au four, fermé avec un couvercle ou de l’aluminium, donne un bon résultat. Faites d’abord saisir la viande et déglacer dans une poêle, puis transvasez tout dans le plat. Comptez 15 à 20 minutes de plus, car ces matériaux retiennent moins bien la chaleur.
Quelles erreurs gâchent la viande ?
Trois reviennent souvent : un four trop chaud (au-delà de 170 °C, la viande se dessèche et devient filandreuse), trop de liquide qui noie les souris, et un couvercle soulevé trop souvent, qui fait perdre vapeur et chaleur. Respectez une cuisson douce, longue, et laissez reposer la viande 10 minutes avant de servir.
